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ステーキを自宅で美味しくいただく法則０３ |
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| ■肉は空気に触れないように包み、冷蔵庫か冷凍庫に保存するとよい 購入した牛肉を冷蔵庫で保存する場合なるべくチルド室に入れ、５日以内に使いきりましょう。 保存中に空気中の酸素で酸化され、風味が損なわれるので肉はラップに包みなおし、できるだけ空気を遮断します。 さらに保存用ポリ袋や容器に入れて保存するとよいでしょう。 肉を冷凍庫で保存する場合は、１か月以内に使いきります。必要なときに必要量だけ使えるように、小分けにして冷凍しておくと便利です。 肉は空気を抜きながらラップに包みます。さらにポリ袋を二重、三重にして包むか、ファスナーつきのフリージングバッグを利用しましょう。 しかし、折角のステーキ肉なので、冷凍してしまうのはもったいないです。できるだけ生状態で保管し早く調理することが美味しさの近道になります。 ■冷凍した肉は冷蔵庫でゆっくりと解凍 冷凍した肉を解凍するには、そのまま冷蔵庫のチルドルームに入れることをおすすめします。ゆっくりと解凍することで、肉の線維が融解しないので、ドリップ＝肉汁（にくの旨み）がほとんどでない冷凍前の状態にもどります。この方法がいちばん衛生的ですし、確実ですし、非常に楽です。 解凍に約１日かかってしまいますが、解凍に失敗することはまず、ありません。 また、常温で完全に解凍してしまうと肉の線維が崩壊してしまい、ドリップが流出し、せっかくの肉のうま味が一気に損なわれてしまい、焼いてもすかすかの状態になってしまいます。せっかく良い肉を選んできたのに、もったいない話です。 それと、よく、中が少し凍ったままの状態（半解凍）で調理するとよいでしょう。と書いてあるレシピ集もありますが、ステーキに関してはアレは嘘です。ことステーキに関しては、肉の厚さがあるので、半解凍状態で焼くと肉の温度差が生じ、肉の内部が半生になってしまい、最悪は表面は焦げているが、中身が冷たいとい＝生という最悪の状態になってしまうこともあります。これでは美味しいわけはありません。絶対にやめるべきです。 そこで、調理する３０分前には冷蔵庫からだし、肉を常温に近づけることが美味しく焼くコツになります。 どうしてもという場合は、冷蔵庫解凍は時間がかかるので、急ぐ場合は電子レンジ解凍でしましょう。 （その時にでたドリップは捨てないで調理時に使います） ■肉は冷蔵庫から出して室温に戻しておく 肉を冷蔵庫から出してすぐに焼くと、表面のみを急激に加熱することになり、内部温度が上がらず結果的によく焼こうとして、表面だけが焦げてしまいます。逆にミディアムレアで焼けても実は生っぽいというのはよくあることです。なので、肉は、最低でも焼く30分くらい前に冷蔵庫から取り出し、室温に戻しておくとよいでしょう。炎天下にわざとさらさない限り、真夏でも３０分くらいでは肉の質はまず低下することはありません。 ステーキを自宅で美味しくいただく法則０２へ戻る 続きを読む 関連記事インデックス ステーキを自宅で美味しくいただく法則その１ ステーキを自宅で美味しくいただく法則その２ (ステーキの種類を知る） ステーキを自宅で美味しくいただく法則その３ （ステーキは常温が常識） ステーキを自宅で美味しくいただく法則その４ （美味しいステーキを焼こう） ステーキの焼き方について 牛肉の名前 スポンサードリンク |
