 |
ステーキを自宅で美味しく焼くコツその４ |
らくらくパーティ ＞ステーキを家庭で美味しく焼くこつ＞ステーキを自宅で美味しく焼くコツその４
|
■塩・こしょうは焼く直前に均一にふる 肉の表面に塩をふることは、単に味つけになるだけでなく、肉をさらにおいしく焼き上げる重要な働きもします。 塩をふることで、焼いたときに肉の表面のたんぱく質が早く凝固します。表面に壁ができるため、中の肉のうま味を逃さずにすむのです。 また、肉を焼く前に塩をふると、表面近くの水分によって溶け、濃い食塩水の状態になります。肉はこれを薄めようとして、さらに奥の水分も引き出すため、身が引き締まり、焼きやすくなるというわけなんです。 ただし、塩をふってしばらく放置すると、塩の脱水効果により肉汁がたくさん流出し、肉のうま味成分まで失うことになります。塩・こしょうは、焼く直前にふりましょう。 また、塩は均一にふらないと、内部への熱の伝わり方や、焼き色のつき方にむらが出て、美しく焼き上がりません。肉全体に均一に塩をふるコツは、やや高めの位置からふりかけることです。 粉雪が降るように、きめ細かくふりましょう。ただし、粉っぽい塩をつかうのではなく、岩塩をミールで引いてかけるとさらにおいしさＵＰです。 良質の肉を選び、下ごしらえもすんだら、いよいよあとはおいしく焼き上げるだけです ■筋や繊維を切っておけば美しく焼け、しかもやわらかで食べやすい どうしても肉を加熱すると、筋肉のたんぱく質が熱変性を起こし、縮みます。そのため焼き上がりの形や大きさが変わります。 最悪なばあいは、肉がえびそり返り、見た目が悪くなってしまいまうだけでなく、焼きムラができてしまいます。 これを防ぐために、焼く前には必ず肉の筋や繊維を、2〜3か所切っておきましょう。脂肪と赤身の間にある筋に、包丁で切り目を入れます。 こうすることでやわらかさも生まれます。 また、切り終わったら、形を整え、元の形に戻しておきましょう。なお、筋きりはハの字にきっていくのがコツです。 ■最初は強火で、肉のうま味を封じ込める 肉をおいしく焼くコツは、火加減にあります。 肉は、最初はさっと強火で焼きます。フライパンは煙が出る直前くらいまでよく熱し、油を全体に回して熱したら、肉を表になるほうを下にして入れましょう。 短時間で肉の表面のたんぱく質を焼き固め、中のジューシーなおいしさを封じ込めるのがコツです。弱火で焼くと、肉のたんぱく質が早く凝固せず、肉汁が流れ出て、 せっかくの肉のうま味成分が失われてしまいます。 また、焼きながら肉の底に油をよく回すことも大切。底に油を回しながら、肉の表面がこんがりと焼けたら、少し火を弱めて焼きます。ある程度焼けたら、肉を裏返して、同様に焼きます。フライパンにたまっている油を肉の表面にかけながら焼きましょう ■火を調節しながら焼かないとおいしく焼き上がらない 肉は最初は強火で焼きますが、ずっと強火で焼いていると、表面のたんぱく質の凝固の層が厚くなり、中まで火が通る前に、表面が焦げ、 かたくなりすぎてしまいます。 しかも、家庭用のフライパンは鉄板の厚さが薄いので、熱しやすくさめやすいという欠点があります。なので、最初肉を置くとフライパンの温度が低下し、その後焼き続けていると今度はフライパンが熱くなってくるんです。 なので、火加減を調節しながら焼く必要があります。 肉の表面にこんがりと香ばしい焼き色がついてきたら、火を弱めて焼くようにしましょう。 ちなみに、プロの鉄板焼き屋さんは、非常に厚さのある鉄板で、しかも場所によって温度を変えているので、綺麗に焼けるんですよね。ステーキ用のプライパンは厚みが合った方が良いといわれるのは、プライパンの温度が一定になりやすいからなんですよ。 では、最後になんですが、焼きあがった肉を冷たい皿に盛り付けていませんか？、それでは勿体無いですね。 お皿にステーキを置いた瞬間肉が急速に冷えて一気に美味しくなくなるんですよ。なので、レストランのようにステーキ鉄板つかうか、ない場合は、お皿を温めておきます。これだけでも美味しくステーキがいただけます。 戻る 関連記事インデックス ステーキを自宅で美味しくいただく法則その１ ステーキを自宅で美味しくいただく法則その２ (ステーキの種類を知る） ステーキを自宅で美味しくいただく法則その３ （ステーキは常温が常識） ステーキを自宅で美味しくいただく法則その４ （美味しいステーキを焼こう） ステーキの焼き方について 牛肉の名前 スポンサードリンク |
