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| らくらくパーティ＞うんちく＞パエリアの豆知識（パエリアの秘密） | |
パエリア 豆知識スペインのバレンシアの郷土料理。個人的にはバレンシアといえば、サッカーなのだが、、、 正確には、パエーリャもしくはパエリャ。日本では、パエリアもしくはパエリヤとしてなじみが広い。 当然スペインでも地方で訛りがあるため、マドリード首都圏の発音に倣ったパエジャ、パエージャという場合もある。 がここでは、やはりなじみのアル、パエリアで表現します。 １．パエリアの起源パエリアは、元々カタルーニャ語でフライパンを意味していたが、カタルーニャ地方以外にこの調理器具を用いた料理法が伝わる内に、調理器具より料理の名称としてスペイン人全体や他国民に浸透した。スペインを代表する世界的に人気の料理の一つで、本場ではパエリアの祭りもあるが、実は起源はアラブ。 ９世紀、当時のイスパニアは、群雄割拠時代で、イスラム圏からの侵略をたびたび受け、今のスペインのバレンシア地方はイスラム圏（アラブ圏）に占領されていた時期もあります。 その影響もあり、イスラム教徒が故郷の料理を堪能したことや、そもそもバレンシアは港町であるがために、魚介類が豊富ということもあり、米を生産してパエリアの起源とも いえる、パエジャが誕生しバレンシアのムスリムの間で作られてきた。というのが有力な説です。 パスタのアルデンテ同様、米に僅かに芯が残るようにするのがコツで、鍋の底にはソカレット（socarrat おこげ）が出来るようにする。 インド⇒アラブ⇒トルコ⇒ギリシャ⇒スペイン の流れですね。 ２．パエリアに使う米本来はインディカ米のような、陸米で行うことやそもそも水が少ない地方の食ですから、米の水分がすくなくても美味しく食べれるための調理法が発達してきました。 そのため、日本米では非常に水分が多いことから、洗ってしまうと、さらに米に水分が浸透してしまうので、 パエリアの仕上がりが、水っぽくなってしまいます。 そこで、日本米を使う場合には、汚れ程度しか洗わないというのが鉄則です。 本当はコシヒカリの場合だと古米を使うほうが、一緒に焼く材料の水分と旨みを吸収しやすいので、結果として 古米の方がおいしくなるんですけどねぇ。 ３．本格的なパエリアを楽しむためにパスタのアルデンテ同様、米に僅かに芯が残るようにするのがコツで、鍋の底にはソカレット（socarrat おこげ）が出来るようにするのコツです。本場のパエリアのタブーは具をバラバラに混ぜないということです。 野菜は除いて、海産物ならば、海産物だけのものを。陸のものは陸のものを、山のものは山のものをと、します。 山のものに、海のものをいれるのは、反則行為ですからね。あと、絶対にいれちゃ駄目なのは、豚肉。まぁイスラムですからね。 基本的には、魚介類をベースにしたほうが、日本人には良いでしょう。 本格的なバレンシア・パエリャーは、カタツムリが具ですからね（爆） ４．スーパーに売っていない材料 その１ ムール貝まず、パエリアを作ろうとして挫折するのがムール貝。まず日本では取れないので、売っているほうが不思議なのですが、お店では食べれますよね。 ということは、流通しているということ。 なので、ネットで通販でおとりよせが可能なのですが、代用品でもOKです。 代用品として、価格的には、アサリ。味ならばハマグリでしょう。 私なら、迷わずアサリにします。 |
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