牛肉の特徴
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| 特徴 |
牛肉には良質なたんぱく質が豊富に含まれています。
肌にハリをもたせるコラーゲンも含まれています。
ステーキにするのが一番おいしいですが、やはり肉といえば、牛肉というように、味も豪華さも両方兼ねそろえており、幅広くパーティ料理に使えます。全般的に、ビール、ワインとお酒に非常に合うことが特徴的です。 |
| 牛肉の選び方のポイント |
まず、肉と脂肪のしつをみます。肉の色がやや灰色ががった淡い紅色で表面にみずみずし光沢のあるものが上質。鮮度が落ちると灰色味が強くなります。黒いものは論外です。
脂肪は、純白で光沢があり、においがなくよくしまって粘りがあるものを選ぶ。
ドリップが出たものは時間がたっているか、冷凍戻しなので、美味しくないです。 |
| 保存方法 |
常温では
保存できません、食中毒になります。燻製であっても冷蔵庫必須です。
冷蔵では
比較的期間が短く、冷蔵では５日が限度です。味がどんどん落ちていきます。
チルド室があれば、７日は大丈夫です。
冷凍保存
料理する大きさに切った後で冷凍すると、次の料理に簡単でしかも効果的です。
小分けにして、密封してから保存するといいです。戻すとはチルド室にいれてゆっくり戻せばドリップがでることはありません。 |
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| おいしく作る牛肉・調理のポイント |
牛肉の調理で一番大切なのが、火を通しすぎないことです。
下処理の仕方など基本的なコツをきちんと押さえて、火のとおり具合に十分注意しながら調理しましょう。
○下処理を丁寧に
どの部分も、それぞれにあった下処理をしておかないと、美味しく仕上がりません。
まずは、手を抜かず、きちんとした下処理の方法を覚えましょう。
①筋切りをする
ヒレやロースなどソテー肉は、赤身と脂肪の回だの筋を包丁の先で数箇所きり、そりを防ぎます
筋っぽいところがありますと、食べにくいどころか、何故か歯に挟まります。
②肉をたたく
固めの肉や筋のある肉は、肉タタキでたたいて厚さを均一にし、繊維をつぶして柔らかくします。
火のとおりをよくなりますし、むら無く加熱できるようになります。
肉タタキがなければ、ビール瓶や、麺棒でも代用できます。国産の肉ではあまりに気にしなくともよ いです。
③切るときの注意点
牛肉をきるときの注意点として、繊維にそって切ってください。
細切りにする場合、繊維に沿って包丁を入れると、加熱してもちぎれたり、縮んだりせず、形よく仕 上がります。
切ると鮮度がおちるため、切るのは必ず調理の直前に行います。
○下味をしっかりとつける
味付けだけでなく、調理によるうまみの流出を防ぐためにも、塩、胡椒などの下味はしっかりとつけてください。
①塩、胡椒をふる
調理の前には、かならず、塩コショウで味付けをし、旨みを逃さないよう身を引き締めます。
そのまま長時間置くと逆にうまみが流れ出してしまいますので、必ず調理の直前にします。
②漬け汁につけこむ
つけやき、スペアリブなどは、下味用の漬け汁にじっくり漬け込むことで臭みが取れ仕上がりにこくがでます。もみ込めば、さらに下味が十分に浸透します。
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