豚肉の特徴
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| 特徴 |
豚肉は、たんぱく質以外にビタミンＢ１が多く含みます。
特にヒレ、外モモに豊富です。
ビタミンＢ２は牛肉の１０倍も含まれており、夏バテを解消し、老化を防止する効果があります。
疲労回復には豚肉が、とってもいいですよ。
また、おいしい豚肉ほど肉が甘いのが特徴です。
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| 豚肉の選び方のポイント |
まず、肉と脂肪のしつをみます。肉の色がやや灰色ががった淡い紅色で表面にみずみずし光沢のあるものが上質。鮮度が落ちると灰色味が強くなります。
脂肪は、純白で光沢があり、においがなくよくしまって粘りがあるものを選ぶ。
黄色味ががかったものは、飼料の質がわるく、臭みが出るために注意しましょう。弾力があって最も上質なものはもち豚とよばれ、水っぽいものは水豚と呼ばれます。
切ったものは、表面から水分が失われ、すぐに味が落ちてしまうので気をつけてください。
ドリップが出たものは時間がたっているか、冷凍戻しなので、美味しくないです。
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| 保存方法 |
常温では
保存できません、食中毒になります。燻製であっても冷蔵庫必須です。
冷蔵では
比較的期間が短く、冷蔵では４日が限度です。味がどんどん落ちていきます。
チルド室があれば、５日は大丈夫です。
冷凍保存
料理する大きさに切った後で冷凍すると、次の料理に簡単でしかも効果的です。
小分けにして、密封してから保存するといいですよ。 |
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| おいしく作る豚肉・調理のポイント |
豚肉の調理で一番大切なのが、よく火を通すことです。
下処理の仕方など基本的なコツをきちんと押さえて、火のとおり具合に十分注意しながら調理しましょう。
○下処理を丁寧に
どの部分も、それぞれにあった下処理をしておかないと、美味しく仕上がりません。
まずは、手を抜かず、きちんとした下処理の方法を覚えましょう。
①筋切りをする
ヒレやロースなどソテー肉は、赤身と脂肪の回だの筋を包丁の先で数箇所きり、そりを防ぎます
②肉をたたく
固めの肉や筋のある肉は、肉タタキでたたいて厚さを均一にし、繊維をつぶして柔らかくします。
火のとおりをよくなりますし、むら無く加熱できるようになります。
肉タタキがなければ、ビール瓶や、麺棒でも代用できます。
③脂抜きをしっかりする
脂肪の多いばら肉などを煮込んだりする場合、最初に下ゆでしてから調理しましょう。余分な脂が 抜けるだけでなく、臭みも取れます。
湯で豚等をするときには、たっぷり大きな鍋でした方が、脂抜きがしっかりとできますし、臭くならな いです。ゆでるときは、くず野菜、葱をいれるとさらに臭み、アクをとることができます。
④切るときの注意点
豚肉をきるときの注意点として、繊維にそって切ってください。
細切りにする場合、繊維に沿って包丁を入れると、加熱してもちぎれたり、縮んだりせず、形よく仕 上がります。
切ると鮮度がおちるため、切るのは必ず調理の直前に行います。
○下味をしっかりとつける
味付けだけでなく、豚肉特有の臭みを取ったり、調理によるうまみの流出を防ぐためにも、塩、胡椒などの下味はしっかりとつけてください。
①塩、胡椒をふる
調理の前には、かならず、塩コショウで味付けをし、旨みを逃さないよう身を引き締めます。
そのまま長時間置くと逆にうまみが流れ出してしまいますので、必ず調理の直前にします。
②漬け汁につけこむ
つけやき、スペアリブなどは、下味用の漬け汁にじっくり漬け込むことで臭みが取れ仕上がりにこく がでます。もみ込めば、さらに下味が十分に浸透します。
○中まで十分火を通す
豚肉には寄生虫の心配があるため、中まで完全に火を通すようにします。
レストランなどでポークステーキはあっても「焼き方は」と聞いてこないのはこのためです。
基本はウエルダンです。
しかし、火を通しすぎても、かさついて、おいしくないので、注意しましょう。
ポークソテーは、中火でじっくり焼くことが重要です。最初６、ひっくり返して４くらいのタイミングで焼く と生焼けを防げます。
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豚肉の特徴