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■ステーキの種類を知る
やわらかく、きめの細かい部位がビーフステーキには最適
リブとロースを使った２種類の味が堪能できるティーボーンステーキ、たたいた肉を玉ねぎに漬けたシャリアピンステーキなどステーキといえば、サーロインステーキというように、ステーキは使用する部位や、
調理法などの違いにより名称もさまざま ステーキのおいしさを、部位毎に存分に堪能しましょう。
そのためには、部位の名称をまず覚える必要があります。ステーキに向いている部位は以下のとおりです
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１．リブロース
肋骨をリブという。背中の筋肉、ロースの中央部分の肉。いちばん厚みがあるため、骨つきのティーボーンステーキなど、ダイナミックな料理に向いています。ただし最近はティーボーン（Ｔボーン）は残念ながらほとんど売っていないいんですけどね。リブなし＝骨なしロースで売っていることはあります。
リブロースステーキという名称でステーキ専門店ではメニューで見かけると思います。肉は非常に柔らかく、油の甘みが非常においしい部位だといえます。高級さし肉といえば、このリブロースになると思います。
２．サーロイン
リブロースの後部に続く部位で、肉質も最高。風味を逃さないためにも、1cm以上の厚切りで焼くのが基本になってきます。
サーロインステーキは、ステーキの中の大王的な存在ですが、その理由はサーロインステーキ自体が非常に大きいことを意味しています。なので、サーロインステーキは大きくないと寂しくなります。
ミディアムレア〜ウェルダンまで幅広く焼き方を選べる部位で癖がないのが特徴です。
ミディアム〜ウェルダンならフライパンで焼くことで、勝手にその焼き方になってしまうなどありますが、割と焼くのは手軽な部位になり、まず失敗しないのでないかと思いますので、サーロインが無難になってきます。
３．ヒレ
サーロインの内側の左右にある細長い肉。最もやわらかく、筋がないので筋切りは不要。
脂肪分が少ないのでさっぱりしているが、加熱しすぎると肉が縮みかたくなるので注意。
実は、ヒレは簡単そうにみえますが、実は焼くのが一番難しいステーキ肉なんです。特にレアで焼くのがプロでも難しいんですよねぇ。常温にもどして、表面を焼いて肉汁を封じ込めてから弱火でじっくり焼かないとおいしくならないんです。
４．モモ
ヘルシーな赤身肉で、脂肪が少ない部位。筋切りや肉たたきでたたくなど、下ごしらえをしっかりすると、さらにやわらかになりますが、手を抜くと筋っぽくなるので、手間はかかります。焼きすぎないことが最重要で、ミディアムレアで食べるのが美味しさの秘訣です。
くれぐれも焼きすぎないことが重要です。大半の焼肉やさんでは、このモモ肉をロースという商品名で提供しているのですが、そのイメージどおり濃厚だけど油はさっぱりしたという感じの肉という部位になります。
５．ロース
ロースは、リブロースと肩ロースに代表されるように、脂身が比較的少ない赤身部位なのですが、和牛ではさしが相当にはいっているので、ヒレのようなやわらかさと、サーロインのような甘みが一体になったような味が特徴になります。よく、肉の刺身なんかは、このロースの部分になります。
特に肩ロースは、ぶ厚めに切って、豪快に肉汁を堪能するようなフランス料理や、大胆に網焼きでアメリカンナイズ的にどかんと焼く肉に向いている部位だといえます。
で、本当のロースは、和牛で１００ｇ８００円程度です。
ちなみに、脂身が少ない肉＝ロースではないですよ。それはモモです多分。
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