|
|
| ①輪切り |
 |
丸い野菜を断面が
丸くなるように切る
大根、にんじん、
サツマイモに |
 |
材料を５～６ｃｍに
切って薄く皮をむく。
サツマイモも皮は厚
めに。 |
 |
端から一定の厚
さで切っていく。
料理に応じて厚
さは変えよう。 |
|
| ②半月切り |
 |
輪切りをしたものを
さらに半分にしたもの。 |
 |
材料を５～６ｃｍの
長さを切り、皮をむ
いて縦半分に切る |
 |
材料を横にして
安定させ端から
一定の厚さに切
る。 |
|
| ③イチョウ切り |
 |
丸い野菜を縦に
４つ割りにして端
から切る。
いちょうの葉に似
た形。 |
 |
大根、人参等の
材料を縦半分に
切りさらに縦半分
に切る |
 |
材料を横にして
端から一定の厚
さで切る。
炒め物、汁物に。 |
|
| ④格子木切り |
 |
４～５ｃｍ長さ、１ｃｍ
角の棒状にきったも
ので、煮物やフライ
に |
 |
大根やジャガイモ
等を厚さ３～４ｃｍ
の輪きりにし、さら
に縦に切る。 |
 |
横にして重ねさ
らに繊維に沿っ
て一定幅の棒
状にそろえる。 |
|
| ⑤短冊切り |
 |
４～５ｃｍの長さ、
１～１．５ｃｍ幅、
厚さ１～２mmに。
酢の物、汁物に。 |
 |
大根、人参などを
３～４ｃｍ長さの輪
きりにし、縦に１～
１．５ｃｍ幅に切る。 |
 |
これをさらに端
から１～２mm幅
に薄くきる。 |
|
| ⑥賽の目切り・あられ切り |
 |
さいの目は、１ｃｍ角
にあられきりは５mm
角にきったもの |
 |
材料を５mm又は1
ｃｍ角の格子きり
にする。 |
 |
さらに端から5mm
又は1cm角にきる。
サラダ、和え物、
チャーハンに |
|
| ⑦色紙切り |
 |
２～３ｃｍに薄切りに
したもので、しるもの
や付け合せに。 |
 |
材料を４～５ｃｍ
長さの輪きりに
して２～３ｃｍの
棒状にする |
 |
端から薄く切っ
ていく、大根人
参などに用いる。 |
|
| ⑧そぎ切り |
|
しいたけ、はくさい等
の厚みのある材料
をそぐように切る |
|
包丁を材料に斜めに入れてそ
ぐように切る。早く火が通ります |
|
|
| ⑨乱切り |
|
ごぼう、にんじん等
細長い野菜を回しな
がら炒め煮に |
|
上に切り口がくるように回しなが
ら切るか、切り口はそろえない。 |
|
|
| ⑩斜め切り |
|
ねぎ、きゅうり等を
斜めに包丁を入れ
て切る、鍋に。 |
|
材料の厚さを揃えながら斜めに
切ればよい。味が良くしみます |
|
|
| ⑪小口切り |
 |
ねぎ、きゅうり等を
端から適当な厚さ
にきること。 |
 |
端から切るか、ちょっと斜めにき
ると切りやすい。 |
|
|
| ⑫ぶつ切り |
 |
ねぎ、ごぼうなどを
一定の大きさに切
ること。 |
 |
小口からぶつぶつと３～５ｃｍ長さ
に切る。汁物や焼き葱に。 |
|
|
| ⑬くし形切り |
 |
玉ねぎやトマト、か
ぶ等を４～８当分に
切る |
 |
材料を縦半分に切り、さらに用途
に応じて切る。サラダ、シチュー等に |
|
|
| ⑭ささがき |
|
ごぼうを手に持って
回しながら薄くそぐ
きんぴら、トン汁に |
|
太い部分は十文字に切り目をい
れそぎながら水に入れる。 |
|
|
| ⑮面取り |
|
大根、さつま芋等を
煮くずれを防ぐため
に角をおとすこと。 |
|
切り口のふちを包丁の根元を使
って細く切り落とす。 |
|
|
| ⑯かつらむき |
|
大根を薄く平均にむ
くこと。 |
|
材料を４～５ｃｍ長さに切り包丁
を前後に動かしながら薄く切る。 |
|
|
|
| ①せん切り |
|
材料を繊維に沿って
縦に細く切るきり方、
いろんな野菜に使います。 |
|
薄く切ったもの
を、少しずらし
て並べる |
|
端から、縦に繊
維に沿って細く
リズムよく切る。
サラダに。 |
|
| ②ねぎのせん切り |
|
ねぎをごく細くきる方
法、しらがねぎともい
う、薬味に |
|
５～６ｃｍぶつ切
りし中央に刻み
をいれ芯をとる。 |
|
白い部分を広げ
て重ね、繊維に
沿って細く切って
水にさらす。 |
|
| ③生姜のせん切り |
|
生姜を針のように細
く切る |
|
皮をむいた部分
を厚さ１～２mm
に薄くきり、ずら
して重ねる。 |
|
端からごく細く切
って水にさらす。
（生姜はアクがあ
るが軽めに） |
|
| ④ねぎのみじんぎり |
|
ねぎの白いところを
細かくきったもの。
薬味、炒め物に。 |
|
ねぎに数本切り
込みをいれる。 |
|
小口から細かく
刻んでいく。
サラダにする場
合は、水にさらす |
|
| ⑤玉ねぎのみじん切り |
|
細かく刻んだもの。
炒め物、スープに |
|
半分に切ってか
ら根元を左にし
て切りはなさいよ
うに横にしたから
から切り目をい
れる。 |
|
左手で崩れない
ように押さえ、細
かく切っていく。 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
１ 基本のきり方